低温調理レシピ1:ローストビーフ

by sixl

食材

今回のローストビーフ作成に使う食材は以下です。

  • 牛もも肉かたまり 250g
  • 塩 3.75g
  • 胡椒 3.75g

やはり国産の肉が美味しい

下準備

下準備の方法は以下のとおりです。塩の量は正しく図りましょう、0.1%でもずれると大きく味が変化します。ローストビーフの場合は肉が大きいため、通常(1%)よりも多めに塩を入れると、私には丁度よいです。また、下準備の前の下準備として、水を火にかけて沸かし始めとくと良いです(低温調理する際のお湯の温度を上げるために使う)。

  1. 牛肉のかたまりをジップロックに入れる
  2. 肉の重さの1.5%の塩と胡椒を入れる(肉が100gだったら1.5g)

まんべんなく

調理

ポイントは10時間です。2時間が長ければいいわけではありません。時間が長いと、内部の水分が出てしまい、パサパサになってしまいます。また、熱したフライパンで焼くのは殺菌と美味しい香りを出すため(メイラード反応)で、重要です。

  1. 56度で10時間熱する。低温調理の器具はこちら参照。調理方法詳細はこちら参照
  2. 熱したフライパンで各面15秒焼く

調理経過と実食

水に入れてAnovaをセット

10時間待つ

終わるとこんな感じ。表面は色が変わっています

フライパンで全面を焼く。ちなみにフライパンはティファールのチタンコーティング一択

切ってみると内側はこんな感じ。新鮮な牛肉の内部には菌がいないので、赤くてもOK

ローストビーフ丼にして食べました