低温調理レシピ3:豚かたロースのチャーシュー

by sixl

食材

今回の豚肩ロースチャーシュー作成に使う食材は以下です。

  • 豚肩ロース肉かたまり 250g
  • 醤油 50ml
  • みりん 50ml
  • 酒 50ml
  • 生姜 10g
  • にんにく 10g
  • ネギの青い部分 20g

国産肉

下準備

下準備の方法は以下のとおりです。調味料がなければ、最低限、肉と醤油だけでもOK。豚の臭みを消すために、生姜、にんにく、ネギを使います。チャーシューを縛ると形が良くなるのと、多少身が引き締まり歯ごたえが良くなります。しかし、そこまで味は変わらないので、よくスキップします。今回はスキップしました。縛り有り無しで食べ比べしてみると良いでしょう。

  1. 豚肉を縛る(スキップ可能、今回はスキップ)
  2. 豚肉のかたまりをジップロックに入れる
  3. 調味料をすべて入れる

調理

ポイントは63度1時間です。豚は牛と違い、サルモネラ菌やカンピロバクターといった細菌を持っていることが多く、確実に殺菌するために、中心温度を60度で30分以上加熱する必要があります。そのため安全マージンをとって63度1時間加熱します。次に59度6時間。豚バラと違い脂身は少ないので、長時間加熱する必要はありません。加熱しすぎると、水分が出てしまい固くなってしまいます。いつもは、殺菌と美味しい香りを出すため(メイラード反応)熱したフライパンで焼きますが、今回はオーブンで200度1分で加熱しました。

  1. 59度で6時間熱する。低温調理の器具はこちら参照。調理方法詳細はこちら参照
  2. 63度1時間熱する。
  3. オーブンで200度1分

調理経過と実食

59度で6時間 --> 63度1時間

終わるとこんな感じ。表面は色が変わっています

オーブンで焼いてます

焼きあがるとずいぶん小さくなりました

断面はこんな感じ。意外と火は通ってました

味が染み込んでいて美味しかったです