低温調理レシピ4:豚ヒレ肉のチャーシュー

by sixl

食材

今回の豚ヒレチャーシュー作成に使う食材は以下です。

  • 豚ヒレ肉かたまり 250g
  • 塩 12.5g (肉の重さの5%)
  • 水 200ml

下準備

下準備の方法は以下のとおりです。他のチャーシューとは違い、塩だけで調理しました。塩で漬ける方法をブライニングと言います。これは浸透圧で肉に水分を蓄えさせるためです。他の肉に比べ、ヒレは脂身が少ないのでブライニングを行います。これによってパサパサになりません。

  1. 食材をすべてジップロックに入れる
  2. 冷蔵庫に6時間(一晩)おく

調理

ブライニングで工程の半分は終わりました。あとは63度5時間。豚は牛と違い、サルモネラ菌やカンピロバクターといった細菌を持っていることが多く、確実に殺菌するために、中心温度を60度で30分以上加熱する必要があります。加熱しすぎると、水分が出てしまい固くなってしまいますので5時間がちょうど良かったです。その後、表面の殺菌と美味しい香りを出すため(メイラード反応)熱したフライパンで焼きます。

  1. 63度で5時間熱する。低温調理の器具はこちら参照。調理方法詳細はこちら参照
  2. フライパンで表面を20秒づつ焼く

調理経過と実食

63度で5時間

終わるとこんな感じ

切るとこんな感じ。うっすら赤い

焼いたあと、あとで食べる分は再度ジップロック

そのままスライスしても美味しいですし、少し醤油とわさびで食べても美味しかったです(写真は撮り忘れました)。