肉の低温調理メモ:温度と殺菌の関係

by sixl

概要

正しい知識なく低温調理(真空調理)をすると、食中毒や死に至る可能性があります。このページでは衛生的で美味しい料理の作り方を説明します。以下項目をおさえておきましょう、理論は後述します。

殺菌温度を知る

肉全体が75℃で1分が基本です。新鮮な牛肉塊の場合は60℃で30分でもOK。

75℃ 1分の理由は、工程上、鶏肉によく付着する大腸菌が死滅する温度だからです。新鮮な牛肉塊 60℃ 30分の理由は、だいたいの菌が無害になる個数まで減るからです。

菌が死滅する温度と時間

温度時間
腸炎ビブリオ6010
カンピロバクター6030
サルモネラ6230
病原大腸菌(0-157)751
ブドウ球菌8030
ボツリヌス菌1204

菌が1/10に減るする温度と時間

温度時間
腸炎ビブリオ522
カンピロバクター551
サルモネラ5530
病原大腸菌(0-157)572
ブドウ球菌605
ボツリヌス菌1201

新鮮な食材を使う

75℃ 1分では死滅しないボツリヌス菌、ブドウ球菌の毒素などがあります。スーパーや肉屋で買ったばかりの肉は、前述した菌はいないと思いますが、鮮度が低い、衛生管理が悪い肉にはそういった菌がいる可能性があり、殺菌できません。温度管理と同様に、衛生状態の良い新鮮な肉を利用することが大事です。

素材・料理ごとの温度

食品衛生法では、肉の加熱調理基準として「特定加熱食肉製品」と「加熱食肉製品」があります。

「特定加熱食肉製品」とは簡単に言うと、新鮮な肉の塊を使用し、肉全体を60℃で12分加熱しましょうとかいうものです。例えばローストビーフなどが該当します。注意は肉全体、正確に言うと中心温度が60℃ 12分加熱の必要があるため、単純に冷蔵庫から出した肉を60℃のお湯に12分、とかではダメです。以下が食品衛生法で定められた、温度と加熱時間です。

温度
5597
5664
5743
5828
5919
6012
61
62
63瞬時

「加熱食肉製品」とは簡単に言うと、60℃ 30分で加熱しましょうとかいうものです。肉塊でない(=菌が増えている可能性がある)ソーセージなどが該当するため、より厳しい基準となっています。

安全に調理するために

安全に調理するためには、なにより温度管理が大切です。うっかり菌の最も繁殖しやすい、30℃や40℃に温度が下げた状態で放置してしまうと、菌は恐るべき速度で増殖します。温度計や専用の器具でしっかり温度管理しましょう。

ちょっと高いですが、Anovaが簡単確実

ちょっとやってみたい方には、指定した温度を下回ったらアラームが鳴る温度計がオススメ