低温調理レシピ2:豚バラ肉のチャーシュー

by sixl

食材

今回の豚バラチャーシュー作成に使う食材は以下です。

  • 豚バラ肉かたまり 270g
  • 醤油 50ml
  • みりん 50ml
  • 酒 50ml
  • 生姜 10g
  • にんにく 10g
  • ネギの青い部分 20g

国産肉

下準備

下準備の方法は以下のとおりです。調味料がなければ、最低限、肉と醤油だけでもOK。豚の臭みを消すために、生姜、にんにく、ネギを使います。ちなみにネギの青い部分は、ネギの購入時に冷凍しておいたものを使います。私はチャーシューを毎週のように作るので、ネギの青い部分冷凍ストックが大量にあります。また、下準備の前の下準備として、水を火にかけて沸かし始めとくと良いです(低温調理する際のお湯の温度を上げるために使う時短ワザ)。

  1. 豚肉を縛る(スキップ可能)
  2. 豚肉のかたまりをジップロックに入れる
  3. 調味料をすべて入れる

縛らなくても煮崩れないので平気

ジップロックに全て投入

調理

ポイントは63度1時間です。豚は牛と違い、サルモネラ菌やカンピロバクターといった細菌を持っていることが多く、確実に殺菌するために、中心温度を60度で30分以上加熱する必要があります。そのため安全マージンをとって63度1時間加熱します。次に59度10時間。これはタンパク質を凝固させず、脂質をコラーゲンに変換させるための時間です。また、熱したフライパンで焼くのは殺菌と美味しい香りを出すため(メイラード反応)で、重要です。

  1. 59度で10時間熱する。低温調理の器具はこちら参照。調理方法詳細はこちら参照
  2. 63度1時間熱する。
  3. 熱したフライパンで各面15秒焼く

調理経過と実食

59度で10時間 --> 63度1時間

終わるとこんな感じ。表面は色が変わっています

その後はフライパンで全面を焼いて完了、 ちなみにフライパンはティファールのチタンコーティングが最強。

ラーメントッピングにして食べました。柔らかいて美味しい。