低温調理に必要な器具とやりかた

by sixl

低温調理のやりかた

低温調理は一定の温度長時間湯せんする必要があります。この2つを実行すれば、どんなやりかたでもOKです。この前テレビでは、「60度のお風呂で1時間湯煎する」といった方法を実行していました。しかし60度のお湯をお風呂にためるのは、とても大変なのでオススメできません。これから紹介する器具は現実的な方法です。

ステーキ肉を、60度で30分調理する方法を例にとって説明します。

器具0:ジップロック

熱を伝えやすくするため、食材をジップロックで密封して湯せんします。これが真空調理とも呼ばれるゆえんです。ジップロックではなくてもOKですが、密封できて(水に沈めても問題ない)、80度まで耐熱できる必要があります。ヒレ肉や鶏もも肉塊などであれば、サイズはMで十分。サーロインステーキもMで大体OK。デカイサーロインにかぶりつきたい人は、Lサイズも買っておくと安心。

大容量サイズをいつも買います

器具1:鍋と温度計

大体の家庭にある、鍋と温度計を使う方法です。私も最初はこの方法で低温調理していました。ステーキ(60度/30分)などはこの方法でも余裕でできます。専用の器具を買う前に、まずはこちらで試してみるのが良いかと思います。やり方は以下ステップになります。調理のし始めや冬などは温度が下がりやすいので注意です。

  1. 鍋に60度のお湯を張り、ジップロックで密封した肉を入れる
  2. 3分に一度お湯をかきまわし、温度チェック。温度が下がっていたら熱湯を入れ60度にする

指定した温度を下回ったらアラームが鳴る温度計が便利

パール金属の両手鍋を愛用してます

器具2:鍋とAnova

Anovaとはお湯の温度を一定に保つ調理器具です。2013年にクラウドファンディングで製品化され、今では家庭用低温調理の標準になりつつあります。やり方は簡単です。鍋に、ジップロックで密封した肉とAnovaを入れ、スイッチを入れるだけです。タイマーも機器についています。

発売当初は個人輸入するしか方法がなかったのですが、最近はAmazonなどで並行輸入品が出始めているので、並行輸入品のなかで安いモノを狙って買うのがおすすめです。

Anova 並行輸入品一覧

また、鍋にAnovaをセットするのが普通の使い方ですが、私は低温調理専用の発泡スチロールを作りました。専用発泡スチロールのメリットは保温効果と、長時間調理時の水分蒸発防止です。Anova用に鍋を買わずに、発泡スチロールを買いましょう。

これを使っています

尚、発泡スチロールとAnovaを組み合わせる場合は、以下のようにフタをAnovaが刺さるようにカッターで切りましょう。

器具3:ヨーグルトメーカー

ヨーグルトメーカーはヨーグルトを作るための器具ですが、温度が1度単位で設定できるため、低温調理界隈では重宝されています。こちらは鍋すらいらず、温度を設定して肉を入れるだけなので一番簡単です。私は別にヨーグルトメーカーを持っていたためAnovaを選びましたが、キッチンに置き場があればこちらも買っていました。

低温調理用にはヨーグルティアが鉄板。お肉を入れるだけなので本当に簡単。