低温調理、真空調理の基礎知識(主にステーキなどの肉)

by sixl

低温調理とは?

低温調理とは60度前後長時間加熱する調理方法です。人間の体温は36度前後だし、60度も高温では?という質問がありますが、食品を焼く、あるいは鍋で揚げ物をするといった100度以上の調理に対して、60度は低温なので低温調理という名前がついています。

また、よく真空調理とも呼ばれます。これは湯せんする際にジップロックなどに入れ、空気を抜くためです。熱が伝わりにくい空気を抜くことで、スムーズな加熱を可能にします。

低温調理なぜおいしい?

低温調理することで、肉のかたい成分がやわらかくなります。また、高温で調理するとやわらかい肉の成分がかたくなりますが、低温調理だとかたくならないためです。

低温調理で肉がやわらかくなる仕組み

少し専門的な話になりますが、肉にはコラーゲンとアクシンという成分があります。コラーゲンは長時間加熱するとやわらかくなります。アクシンは66度以上の加熱でかたくなります。この2つの条件を満たすために長時間、低温で加熱します。

調理方法

低温調理は湯せんで調理します。これは温度をコントロールしやすく、熱が全体にうまく伝わるためです。例えばフライパンで低温調理もできないこともないですが、温度を一定に保ち、全ての面をまんべんなく熱するというのは手間、時間がかかりすぎて現実的ではありません。実際の調理方法が知りたい方は関連リンクを参照ください。